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預制菜生產車間的分區和配置要求


   7月底,國家發改委在擴大餐飲服務消費方面發出明確通知,提出培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式,加快推進預制菜基地建設推廣透明廚房。政策一出,一片嘩然,雖然爭議不斷,但不可否認我國預制菜市場將迎來一片藍海。

小貼士

   預制菜,顧名思義它是針對烹飪制菜程序繁雜的特點,運用現代標準化流水作業,對菜品原料進行前期準備工作,經過衛生、科學包裝,再通過加熱或蒸炒等方式做出的熟食,具有保存期短、易腐爛變質的特點,需要冷凍存儲。

  今天,跟隨小編來了解一下預制菜供應鏈環節里預制菜基地——生產車間的分區和配置要求的相關知識,也方便有相關建設需求的企業獲取一手信息。


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不同類型預制菜具體產品分區和要求有所不同。



01

冷藏即食菜肴


   冷藏即食菜肴包裝間設計參照《醫藥工業潔凈廠房設計標準》(GB 50457),潔凈級別應不低于D級,或《食品工業潔凈用房建筑技術規范》(GB 50687),潔凈級別不低于Ⅲ級,鼓勵企業清潔作業區達到更高潔凈級別。

一般作業區:原料驗收區、外包裝區、倉儲區等。

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準清潔作業區:原料預處理區、產品調味區、配料區、半成品貯存區、熱加工區(含熟制熱加工區)等。

清潔作業區:即食菜肴冷卻區、內包裝間等。


原料預處理
畜禽類、果蔬類、水產類食品原料預處理場所應分隔或分離;即食原料預處理場所應獨立設置,與非即食原料分隔,并明確標識,避免交叉污染。

獨立隔間
冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝,冷藏即食蔬果類原料加工(清洗、切分、消毒、漂洗)等生產場所應獨立隔間,其面積比例應相互協調。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器,應存放在專用保潔設施或者場所內。

包裝間
冷藏即食菜肴包裝間設計參照《醫藥工業潔凈廠房設計標準》(GB 50457),潔凈級別應不低于D級,或《食品工業潔凈用房建筑技術規范》(GB 50687),潔凈級別不低于Ⅲ級,鼓勵企業清潔作業區達到更高潔凈級別。

環境溫度要求

包裝間環境溫度低于5℃的,操作時間不作限制;

包裝間環境溫度處于5℃至15℃(含)的,菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘;

包裝間環境溫度處于15℃至21℃(含)的,菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘;

包裝間環境溫度高于21℃的,菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘,且菜肴表面溫度應≤15℃



02

冷藏即食果蔬類


一般作業區:原料驗收區、挑揀區、外包裝區、倉儲區等。

準清潔作業區:清洗區、蔬菜切分區、水果消毒區、水果漂洗區等。

清潔作業區:水果切分區、蔬菜消毒區、蔬菜漂洗區、內包裝區等。

環境溫度要求

冷藏即食蔬果準清潔作業區環境溫度應不高于10℃

冷藏即食蔬果清潔作業區環境溫度應不高于5℃。

冷藏即食蔬果成品庫環境溫度應不高于5℃。


03

其他非即食冷藏預制菜類


一般作業區:原料驗收區、外包裝區、倉儲區等。

準清潔作業區:原料預處理區、產品調味區、配料區、熱加工區、內包裝區等。



04

配套設施要求


倉儲設施
   需冷藏貯存、運輸的預制菜應配備冷藏庫,冷藏庫環境溫度應為0℃—10℃,冷藏即食蔬果成品庫環境溫度應不高于5℃。

   冷藏庫應具備配套的制冷系統或保溫條件緩存區的封閉月臺,同時與車輛對接處應有防撞密封設施。

   冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置,并設置防反鎖裝置和警示標識。

   冷藏庫應配置溫濕度監測、記錄、報警、調控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置,建筑面積大于100m2的冷庫,溫度傳感器或溫度記錄儀數量不少于2個。

洗手設施
   洗手設施采用非手動式,配備冷熱水設施

清潔消毒設施
   應設置畜禽類、果蔬類、水產類原料獨立清洗水池。

   接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用,與清2.潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。

   采用自動清洗消毒設備的,設備上應配備溫度監控和清洗消毒劑自動添加裝置,溫度監控裝置應定期校準、維護。

通風消毒設施
   根據生產過程需要,配備通風排氣、空氣過濾設施。

   冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準清潔作業區、清潔作業區應配備通風、空氣過濾等設施。

   根據產品、工藝特點配備臭氧等環境消毒設施。

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