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中央廚房冷庫建造方案設計核心理念及案例分析


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中央廚房冷庫是新型冷庫模式,其實就是配餐配送中心,主要的任務是將食品原料統一采購并制作加工成成品或者半成品之后,將菜品采用全熱鏈、全冷鏈或者冷熱鏈混合的方式統一配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房配套冷庫有很多種,比如分揀預冷庫、原料儲存冷庫、凈菜車間冷庫、食品冷凍庫、果蔬保鮮庫等。


中央廚房冷庫設計建造方案,根據不同食品的存儲溫度需求有著比較大的差異,如冷藏保鮮、冷凍存儲、預冷降溫、凈菜加工、肉類解凍等,溫度不同,冷庫設計配置方案也大不一樣。有些情況下,為了避免人工在加工車間作業時受到傷害,還會采用吸頂雙側出風機組和拐角設計防撞梁等合理化設計。


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隨著配餐配送方式的不同,中央廚房冷庫也需要設計出合理實用的解決方案,如涉及到全熱鏈式配送、全冷鏈式配送冷熱鏈混合式配送等配送方式時,則需要配備符合其需求的熱藏、冷藏(冷凍)設施,配置滿足生熟分開存放要求的溫度監測裝置,安裝制冷設備調控溫度的區域包括冷庫和加工操作區等。


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中央廚房設計的核心理念


中央廚房從建筑設計定性角度而言應歸為食品加工廠房,但是其加工不等同于傳統的大批量的生產型食品加工,它具備面向客戶的配送型食品加工特質,是食品加工與冷鏈物流的有機結合體。


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1. 面向客戶是中央廚房設計的宗旨


中央廚房的運營由于其對市場關系的緊密性,因此對于其項目的規劃設計必須堅持面向未來、面向終端的理念。從規劃設計之初,要根據市場情況確定品種、產量和工藝,這是中央廚房設計的第一依據。但在設計運營時,產品種類和產品數量是要按照訂單動態變化的,因此設計不能完全按照預測的生產綱領變化,還需要在工藝設計中具備調整的靈活性和擴散性。這就造成了多樣化、個性化的需求和標準的工業生產之間尖銳的矛盾,而產品模塊化設計理念是一個有效的解決途徑:在產品設計階段就要考慮產品范圍與產品規模的經濟性,建議合理的產品系列結構,而不是單個產品的設計;設計過程擴展到生產、配送、銷售等各個環節;將產品分解為多種標準化模塊,進行不同組合,達到產品多樣化、生產快速化、創新簡便化的目的;在既定生產技術條件下,滿足個性需求而有不喪失模塊生產的優勢。


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中央廚房的運營一般都采取訂單式的拉式管理體系,生產計劃、物流配送、銷售環節聯系緊密。在規劃設計中如何保障門店需求及時反饋到生產,以及產品如何高效配送到門店是中央廚房設計的成敗,它將直接影響到中央廚房運行的效率。國內成熟的中央廚房大部分是采用ERP系統進行采購、生產的信息化管理;同時一些大型中央廚房采用自動分揀系統以保證配送的效率和準確性。


2. 食品安全控制是中央廚房設計的基礎


食品安全是中央廚房建立的根本。應該講采用規?;a對食品安全的管控是有益的。它可以規模采購、選擇品牌供應商、建立統一對的檢驗機構。但與此相應的是,建立中央廚房后,哪怕是一個小小的問題,如果沒有解決好,可能造成整體性、安全性的,甚至是毀滅性的危害。這就要求中央廚房的建立從以開始就要按高起點嚴格標準。


日本在食品工廠的設計方面標準較高,他們在食品工廠的設計中創造性的將AIB(美國食品安全標準)、ISO220009(國際食品安全論證標準)與GMP(良好生產規范)相結合,并將其貫穿食品工廠設計與建設的全過程。


3. 冷鏈物流是中央廚房設計的技術保障


采用低溫技術可以有效降低細菌繁殖,防止食品變質和腐敗。幾年前就有專家提出:中式餐飲采用低溫加工、貯藏和流通的方法,是現代食品工業化生產的必由之路。近十年里,全球冷凍、冷藏配餐業的持續增長,充分顯示了低溫食品的發展潛力。在日本生產冷凍冷藏食品有70%用于快餐、速食。面對千變萬化的中餐品種,要實現工業化生產,產品冷鏈化加工技術標準化的開發與應用是可以不斷研究創新的課題。


同時,冷鏈技術還可以應用于中央廚房設計的各個環節。從原材料儲藏,到加工過渡冷庫的應用,從低溫分裝包裝,直至冷鏈配送運輸,可以說冷鏈技術遍及中央廚房的全過程。典型的冷鏈溫度控制流程圖如圖1所示。在冷鏈運輸中,可使用的新技術包括運輸管理系統、衛星定位系統以及與客戶端的EDI對接等。


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中央廚房冷庫有哪些優點 ?


口味方面:同時大批量生產相同品味的成品或者半成品,可以保證各連鎖餐飲店的食品口味更加穩定和統一。


品質方面:一般對食材大批量的進行采購,來源統一且對食物生產衛生安全標準都比較高,所以食物的品質比較穩定和優良。


成本降低:采用大量生產設備,節省人力的成本,而目采購貨量大,可以降低原材料的成本;統一進行運輸,減少運輸的成本。


提高效率:機械化程度高,大大節省了人力,快速大批量生產食物,及時在配置的冷凍、冷藏庫保存。并統一安排運輸,節省各服務單位的庫存和運貨時間。


中央廚房冷庫建造方案如何設計?今天給大家分享一個中央廚房冷庫建造項目案例:


絕味食品-中央廚房冷庫建造項目概述

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項目名稱:絕味食品股份有限公司


客戶簡介:絕味食品股份有限公司(以下簡稱“絕味”)總部設在湖南長沙,是一家以休閑鹵制食品的生產和銷售,以及連鎖加盟體系的運營和管理為主營業務的公司,為國內現代化休閑鹵制食品連鎖企業領先品牌。2017年3月17日,絕味食品在上海證券交易所上市。


項目概況:整個項目分為冷庫和加工車間。冷庫由原材料庫、預解凍庫和素菜保鮮庫組成;車間部分劃分為速冷間、包裝車間、揀配車間、成品周轉間和發貨間。不同功能區域,其需求溫度分別劃分為-22~8℃,0~4℃,5~10℃。

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冷庫配置情況:

制冷機組:德國比澤爾,配置專用曲軸箱加熱器、電子油壓保護開關和經濟器等

蒸發器:金雪

冷風機:全部選用304不銹鋼外殼,設置收集冷凝水的裝置,更好的避免長期使用后外殼腐蝕對車間內食品的污染。


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控制方式設計:

冷庫控制器采用PLC控制系統,控溫精準,具備遠程監測功能,溫度查詢、運行狀態、數據儲存記錄、分析,歷史數據儲存,打印等,均可手機/電腦端瀏覽,故障報警短信、電話實時推送等功能。


通風系統設計:

因工藝需求,包裝車間采用通風系統,設計多條空調凈化系統,室內空氣潔凈度為30萬級,每個房間的回風管道獨立控制,風管保溫采用PEF保溫(B2級)。凈化空調系統的施工安裝根據《潔凈室施工及驗收規范》P31制定,嚴格按程序進行。


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